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蛋奶粉末香精組合物及其制備方法.pdf

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奶粉 香精 組合 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410401687.X

申請日:

2014.08.14

公開號:

CN104187546A

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/226申請日:20140814|||公開
IPC分類號: A23L1/226 主分類號: A23L1/226
申請人: 廣州市名花香料有限公司
發明人: 魯玉俠; 李香莉; 楊家俊
地址: 510000 廣東省廣州市白云區永平街白云大道北東鳳東路東坑街1號
優先權:
專利代理機構: 廣州華進聯合專利商標代理有限公司 44224 代理人: 鄭彤;曾云騰
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410401687.X

授權公告號:

||||||

法律狀態公告日:

2016.01.20|||2015.01.07|||2014.12.10

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開一種蛋奶粉末香精組合物及其制備方法。所述蛋奶粉末香精組合物,以重量份計,包括如下組分:酶解液35~50份,麥芽糊精35~44份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉4~6份,葡萄糖粉1~3份,海藻酸鈉0.2~0.4份,羧甲基纖維素鈉0.1~0.3份,蛋奶香基4~6份,棕櫚油1.5~3.5份,其中,所述酶解液主要以牛奶和全蛋液為原料,以蛋白酶和磷脂酶為催化劑,加熱酶解制備。本發明所述蛋奶粉末香精組合物,牛奶、蛋白和蛋黃風味渾然一體,自然、逼真,同時具有優良的耐高溫性能,可直接加香于焙烤食品、糖果、奶制品、休閑食品以提供蛋奶風味。

權利要求書

1.  一種蛋奶粉末香精組合物,其特征在于,以重量份計,包括如下組分:酶解液35~50份,麥芽糊精35~44份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉4~6份,葡萄糖粉1~3份,海藻酸鈉0.2~0.4份,羧甲基纖維素鈉0.1~0.3份,蛋奶香基4~6份,棕櫚油1.5~3.5份;
其中,所述酶解液由如下步驟制備而成:
將牛奶與全蛋液混合,加入180~220U/g的蛋白酶和280~320U/g的磷脂酶,所得混合物于45~55℃加熱反應至氨態氮的質量濃度為1.2~1.5g/100g干基,即得所述酶解液。

2.
  根據權利要求1所述蛋奶粉末香精組合物,其特征在于,以重量份計,包括如下組分:酶解液35~40份,麥芽糊精40~44份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉5~6份,葡萄糖粉1~2份,海藻酸鈉0.2~0.3份,羧甲基纖維素鈉0.2~0.3份,蛋奶香基5~6份,棕櫚油3~3.5份。

3.
  根據權利要求1所述的蛋奶粉末香精組合物,其特征在于,所述牛奶和全蛋液的質量比為1:(1~2)。

4.
  根據權利要求1-3任一項所述的蛋奶粉末香精組合物,其特征在于,所述牛奶為水牛奶。

5.
  根據權利要求1-3任一項所述的蛋奶粉末香精組合物,其特征在于,所述全蛋液為雞全蛋液、鴨全蛋液、鵝全蛋液、鴛鴦全蛋液中的一種或多種。

6.
  權利要求1-5任一項所述蛋奶粉末香精組合物的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:
將所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲基纖維素鈉混合后,加入到所述重量份的酶解液中,攪拌溶解后,加熱至65~70℃,得水相;
將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油,加熱至65~70℃,得油相;
攪拌下,將所述油相緩慢倒入所述水相,65~70℃攪拌10~20min,5000~7000轉/分鐘乳化25~35min,得乳化液;
將所述乳化液于80~100℃真空干燥后,即得所述蛋奶粉末香精組合物。

說明書

蛋奶粉末香精組合物及其制備方法
技術領域
本發明涉及食品風味領域,特別是涉及一種蛋奶粉末香精組合物及其制備方法。
背景技術
牛奶含有豐富的礦物質,鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含量都很多。最難得的是,牛奶是人體鈣的最佳來源,而且鈣磷比例非常適當,利于鈣的吸收。
蛋的營養豐富、價格低廉,而且又可做成品類多樣的各種美食,所以自古即被視為營養補給的最佳來源。
由于較高的營養價值和較好的風味口感,蛋奶風味是一直流行的傳統主流口味之一,廣泛應用于焙烤食品、夾心、奶制品及休閑食品中。但目前市售的蛋奶粉末香精大多以蛋奶香基、載體和抗結劑為原料拌和為主,由此制備的蛋奶粉末香精風味刺激、失真、熱穩定性差,且在運輸和貯存過程中香氣損失較大、易結塊。此外,傳統包埋香精常用方法為噴霧干燥法,由于噴霧干燥制備的粉末香精顆粒較細,因此在使用時易成團,流動性和溶解性均不理想。
發明內容
基于此,本發明的目的在于提供一種風味柔和、逼真、高溫穩定性佳,且具有較好流動性和溶解性的蛋奶粉末香精組合物。
為實現上述目的,本發明采取以下技術方案:
一種蛋奶粉末香精組合物,以重量份計,包括如下組分:酶解液35~50份,麥芽糊精35~44份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉4~6份,葡萄糖粉1~3份,海藻酸鈉0.2~0.4份,羧甲基纖維素鈉0.1~0.3份,蛋奶香基4~6份,棕櫚油1.5~3.5份;
其中,所述酶解液由如下步驟制備而成:
將牛奶與全蛋液混合,加入180~220U/g的蛋白酶和280~320U/g的磷脂酶,所得混合物于45~55℃加熱反應至氨態氮的質量濃度為1.2~1.5g/100g干基,即得所述酶解液。
在其中一個實施例中,以重量份計,包括如下組分:酶解液35~40份,麥芽糊精40~44份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉5~6份,葡萄糖粉1~2份,海藻酸鈉0.2~0.3份,羧甲基纖維素鈉0.2~0.3份,蛋奶香基5~6份,棕櫚油3~3.5份。
在其中一個實施例中,所述牛奶和全蛋液的質量比為1:(1~2)。
在其中一個實施例中,所述牛奶為水牛奶。
在其中一個實施例中,所述全蛋液為雞全蛋液、鴨全蛋液、鵝全蛋液、鴛鴦全蛋液中的一種或多種。
本發明還提供上述蛋奶粉末香精組合物的制備方法,包括如下步驟:
將所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲基纖維素鈉混合后,加入到所述重量份的酶解液中,攪拌溶解后,加熱至65~70℃,得水相;
將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油,加熱至65~70℃,得油相;
攪拌下,將所述油相緩慢倒入所述水相,65~70℃攪拌10~20min,5000~7000轉/分鐘乳化25~35min,得乳化液;
將所述乳化液于80~100℃真空干燥后,即得所述蛋奶粉末香精組合物。
本發明的原理和優點如下:
本發明所述蛋奶粉末香精組合物,以蛋白酶和磷脂酶為催化劑,催化酶解牛奶和全蛋液,所得酶解液作為天然風味的主要來源,營養價值高,風味逼真;以麥芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉鈉為包埋劑,通過乳化包埋技術,使制備得到的蛋奶粉末香精組合物具有優良的高溫穩定性;加入葡萄糖粉作為還原糖,在真空干燥的同時,可發生美拉德反應,使制備得到的蛋奶粉末香精組合物中牛奶、蛋白和蛋黃風味渾然一體、自然、逼真。
當所述牛奶和全蛋液的質量比為1:(1~2),所述牛奶為水牛奶時,營養價值更高,奶味和蛋味均衡,風味更佳。
本發明所述蛋奶粉末香精組合物的制備方法以酶生物技術、乳化包埋技術、真空干燥技術和美拉德反應技術集成所述蛋奶粉末香精組合物的制備技術。酶生物技術可使本發明所述蛋奶粉末香精組合物的主要天然風味原料牛奶和全蛋液的風味更逼真;乳化包埋技術使所述蛋奶粉末香精組合物高溫穩定,可有效克服拌和型香精存在的風味刺激、失真、熱穩定性差等問題;滅酶、干燥和美拉德反應同時進行,簡化工藝,具有節能環保作用,且無需使用抗結劑,即可制備得到風味柔和、自然逼真,水分含量少,流動性好,不易結塊的蛋奶粉末香精組合物。
與現有技術相比,本發明具有以下有益效果:
1、本發明所述蛋奶粉末香精組合物具有牛奶、蛋白和蛋黃風味渾然一體,自然、逼真,并具有優良的耐高溫性能,可直接加香于焙烤食品、糖果、奶制品、休閑食品以提供蛋奶風味。
2、本發明所述蛋奶粉末香精組合物的制備方法工藝簡單,具有節能環保作用,制備得到的蛋奶粉末香精組合物,風味逼真,熱穩定性好,水分含量少,不易結塊,流動性和溶解性好。
具體實施方式
本發明所述蛋奶香基由廣州市名花香料有限公司提供。
以下結合具體的實施例對本發明所述蛋奶粉末香精組合物及其制備方法作進一步說明。
實施例1
本實施例一種蛋奶粉末香精組合物,以重量份計,包括如下組分:
酶解液38.0份,麥芽糊精44.0份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉6.0份,葡萄糖粉1.0份,海藻酸鈉0.2份,羧甲基纖維素鈉0.3份,蛋奶香基6.0份,棕櫚油3.5份;
其中,所述酶解液由如下步驟制備而成:
將質量比為1:1水牛奶與雞全蛋液混合,加入200U/g的蛋白酶和300U/g的磷脂酶,所得混合物于45~55℃加熱反應,并于該溫度下檢測反應液中的氨態氮,當氨態氮質量濃度為1.5g/100g干基時,即得所述酶解液。
上述蛋奶粉末香精組合物的制備方法,包括如下步驟:
(1)按所述重量份稱取所述酶解液至干凈不銹鋼罐I中;
(2)稱取所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲基纖維素鈉至混合機,混合均勻后,攪拌下緩慢加入到步驟(1)所述不銹鋼罐I中,常溫攪拌至完全溶解,加熱至65~70℃保溫,為水相;
(3)將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油,加熱至65~70℃保溫,為油相;
(4)攪拌下,將步驟(3)所述油相緩慢倒入所述水相,65~70℃攪拌10min,6000轉/分鐘乳化30min,得乳化液;
(5)將所述步驟(4)所述乳化液倒入真空干燥盤中,然后置于加熱至90℃的真空干燥箱,抽真空至全干,即得所述蛋奶粉末香精組合物。
實施例2
本實施例一種蛋奶粉末香精組合物,以重量份計,包括如下組分:
酶解液50.0份,麥芽糊精37.0份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉4.0份,葡萄糖粉3.0份,海藻酸鈉0.4份,羧甲基纖維素鈉0.1份,蛋奶香基4.0份,棕櫚油1.5份;
其中,所述酶解液由如下步驟制備而成:
將質量比為1:2的水牛奶與鴨全蛋液混合,加入210U/g的蛋白酶和310U/g的磷脂酶,所得混合物于45~55℃加熱反應,并于該溫度下檢測反應液中的氨態氮,當氨態氮質量濃度為1.4g/100g干基時,即得所述酶解液。
上述蛋奶粉末香精組合物的制備方法,包括如下步驟:
(1)按所述重量份稱取所述酶解液至干凈不銹鋼罐I中;
(2)稱取所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲基纖維素鈉至混合機,混合均勻后,攪拌下緩慢加入到步驟(1)所述 不銹鋼罐I中,常溫攪拌至完全溶解,加熱至65~70℃保溫,為水相;
(3)將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油,加熱至65~70℃保溫,為油相;
(4)攪拌下,將步驟(3)所述油相緩慢倒入所述水相,65~70℃攪拌15min,5000轉/分鐘乳化25min,得乳化液;
(5)將所述步驟(4)所述乳化液倒入真空干燥盤中,然后置于加熱至80℃的真空干燥箱,抽真空至全干,即得所述蛋奶粉末香精組合物。
實施例3
本實施例一種蛋奶粉末香精組合物,以重量份計,包括如下組分:
酶解液44.0份,麥芽糊精41.0份,辛烯基琥珀酸淀粉鈉5.0份,葡萄糖粉1.5份,海藻酸鈉0.3份,羧甲基纖維素鈉0.2份,蛋奶香基5.0份,棕櫚油2.5份;
其中,所述酶解液由如下步驟制備而成:
將質量比為1:1的水牛奶與鵝全蛋液混合,加入190U/g的蛋白酶和290U/g的磷脂酶,所得混合物于45~55℃加熱反應,并于該溫度下檢測反應液中的氨態氮,當氨態氮質量濃度為1.2g/100g干基時,即得所述酶解液。
上述蛋奶粉末香精組合物的制備方法,包括如下步驟:
(1)按所述重量份稱取所述酶解液至干凈不銹鋼罐I中;
(2)稱取所述重量份麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、海藻酸鈉、葡萄糖粉和羧甲基纖維素鈉至混合機,混合均勻后,攪拌下緩慢加入到步驟(1)所述不銹鋼罐I中,常溫攪拌至完全溶解,加熱至65~70℃保溫,為水相;
(3)將所述重量份的蛋奶香基和棕櫚油,加熱至65~70℃保溫,為油相;
(4)攪拌下,將步驟(3)所述油相緩慢倒入所述水相,65~70℃攪拌20min,7000轉/分鐘乳化35min,得乳化液;
(5)將所述步驟(4)所述乳化液倒入真空干燥盤中,然后置于加熱至100℃的真空干燥箱,抽真空至全干,即得所述蛋奶粉末香精組合物。
實施例4
實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物的留香效果實驗。
實驗方法:將實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物與市售同價位的蛋奶粉末香精分別用于制作韌性餅干,所述韌性餅干的配方如下:
中筋粉1000.0g,玉米淀粉6g,碳酸鈣0.5g,水250g,轉化糖漿15g,食鹽3.5g,糖粉180g,小蘇打0.7g,植物油150g,分組添加實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物或市售同價位的蛋奶粉末香精,添加量均為所述中筋粉重量的0.3%。
制備步驟如下:
先將所述轉化糖漿、食鹽和糖粉加水混合溶解,加入小蘇打,混合,然后加入中筋粉、玉米淀粉、碳酸鈣和植物油,分組添加實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物或市售同價位的蛋奶粉末香精,混合,中速攪拌均勻至面團筋度穩定,靜置20min,模具成型,用烤網,上火200℃、下火230℃烤6min。
實驗結果:
(1)實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物和市售同價位的蛋奶粉末香精的外觀及物理性質如表1所示。
表1

由表1可知,與市售同價位的蛋奶粉末香精相比,實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物,外觀逼真,顆粒干燥、分散,具有良好的流動性和溶解性。
(2)由30人組成的評香小組根據各組韌性餅干香氣濃度進行打分,香氣 濃度最高者為10分,打分結果分別加和取平均值即為該組得分,結果如表2所示。
表2

從上表2中可看出,經過“上火200℃、下火230℃烤6min”的高溫烘焙,采用本發明實施例1-3所述蛋奶粉末香精組合物制備得到的韌性餅干,香氣濃度得分為9.3~9.6,且風味為柔和的牛奶、雞蛋風味;而采用市售同價位的蛋奶粉末香精制備得到的韌性餅干,香氣濃度得分為7.8,風味為較強的蛋糕風味。由此可見,本發明所述蛋奶粉末香精組合物蛋奶具有較好的耐高溫性能,在總加入量相同的情況下,其留香效果明顯高于市售同價位的蛋奶粉末香精,且風味更佳。
以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式,其描述較為具體和詳細,但并不能因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是,對于本領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明構思的前提下,還可以做出若干變形和改進,這些都屬于本發明的保護范圍。因此,本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。

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