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一種液體發酵釀造具有醬香型風味白酒的方法.pdf

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一種 液體 發酵 釀造 具有 香型 風味 白酒 方法
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摘要
申請專利號:

CN201510782372.9

申請日:

2015.11.16

公開號:

CN105255850A

公開日:

2016.01.20

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):C12N 11/02申請日:20151116|||公開
IPC分類號: C12N11/02; C12G3/02 主分類號: C12N11/02
申請人: 湖北工業大學
發明人: 薛棟升; 許潔; 庾昌文; 汪江波; 蔡鳳嬌; 余漢超
地址: 430068湖北省武漢市武昌區南湖李家墩1村1號
優先權:
專利代理機構: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)42222 代理人: 常海濤
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510782372.9

授權公告號:

||||||

法律狀態公告日:

2017.12.15|||2016.02.17|||2016.01.20

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種液體發酵釀造具有一定醬香型風味白酒的方法,屬于白酒釀造領域。本發明通過將固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球、醬香型高溫大曲、龍須草和褶皺微球菌菌液加到高粱糖化液中進行多輪發酵得到具有醬香型風味的白酒。本發明利用龍須草增加固液界面增強產香反應,添加核桃殼固定的血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉增加液體發酵的酯化能力,添加褶皺微球菌促進乳酸的產生。

權利要求書

1.一種固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球的制備方法,其特征在于包括如下步驟:(1)用由高粱糖化液和玉米糖化液組成的混合液作為培養液,同時接入血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉進行培養,得到血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液;(2)用剛采摘的核桃去掉外面的果肉部分,保留完整的核;核放置在水中浸泡1-2d,倒掉浸泡水后再用水沖洗;將核桃殼內部鉆空,加入血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液,用泡沫堵塞核桃孔,得到固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球。2.根據權利要求1所述的固定核桃球的制備方法,其特征在于:步驟(1)中所述的高粱糖化液或玉米糖化液通過包括如下步驟的方法制備:將高粱或玉米粉碎后與水混合,高粱或玉米與水的質量比為1:3,先后加入液化酶、糖化酶進行液化和糖化,得到高粱糖化液或玉米糖化液;步驟(1)中所述的混合液中高粱糖化液與玉米糖化液的的質量比為1:2;步驟(1)中所述的培養的條件為28-32℃靜置培養28-36h。3.根據權利要求1所述的固定核桃球的制備方法,其特征在于:步驟(2)中每個核桃殼加入菌液的體積為5-7mL。4.一種固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球,其特征在于:通過權利要求1-3任一項所述的方法制備得到。5.權利要求4所述的固定核桃球在液體發酵釀造具有醬香型風味白酒中的應用。6.一種液體發酵釀造具有醬香型風味白酒的方法,其特征在于包括如下步驟:(1)第一輪發酵:將高粱糖化液、權利要求4所述的固定核桃球、醬香型高溫大曲和龍須草加到發酵罐中進行發酵,發酵結束后回收固定核桃球和龍須草用于第二輪發酵,發酵繆液進行蒸餾,蒸餾所得酒用于最后的調配,蒸餾后的液體為蒸餾后液體;(2)第二輪發酵:將高粱糖化液、醬香型高溫大曲、第一輪發酵回收的固定核桃球和龍須草加入到發酵罐中進行發酵,發酵結束后的操作同第一輪發酵;(3)第三輪發酵:將高粱糖化液、第二輪發酵的蒸餾后液體、醬香型高溫大曲、第二輪發酵回收的固定核桃球和龍須草加入到發酵罐中進行發酵,發酵結束后的操作同第一輪發酵;(4)按照第三輪發酵的方法再繼續發酵多輪,將各輪發酵蒸餾所得的酒進行調配得到醬香型原酒液。7.根據權利要求6所述的方法,其特征在于:步驟(1)中所述的高粱糖化液同權利要求2所述;所述的固定核桃球的加入量為每100mL高粱糖化液1-3個。8.根據權利要求6所述的方法,其特征在于:步驟(1)中所述的蒸餾為:在酒度為30度時停止蒸餾,餾酒溫度為38-40℃。9.根據權利要求6所述的方法,其特征在于:發酵的總輪數為四輪,第四輪發酵時發酵罐中同時加入褶皺微球菌菌液;所述的褶皺微球菌菌液通過包括如下步驟的方法制備:將褶皺微球菌接入由高粱糖化液和玉米糖化液組成的混合液中,28-32℃靜置培養28-36h,得到褶皺微球菌菌液。10.根據權利要求6所述的方法,其特征在于包括如下步驟:(1)第一輪發酵:往發酵罐內加入300L高粱糖化液,按每100mL高粱糖化液加1個固定核桃球的比例加入固定核桃球,再加入6kg醬香型高溫大曲和2.2kg斬斷的龍須草;控制發酵溫度為35℃,發酵2d;控制發酵溫度為38℃,發酵4h,控制發酵溫度為39℃,發酵10h,控制發酵溫度為32℃,發酵2d;發酵結束后回收固定核桃球和龍須草用于第二輪發酵,發酵繆液進行蒸餾;在酒度為30度時停止蒸餾,餾酒溫度為40℃,蒸餾后的液體為蒸餾后液體;所述的固定核桃球通過包括如下步驟的方法制備:1)用由高粱糖化液和玉米糖化液按質量比=1:2的比例組成的混合液作為培養液,同時接入血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉,28℃靜置培養28h得到血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液;2)用剛采摘的核桃去掉外面的果肉部分,保留完整的核;核放置在水中浸泡1d,倒掉浸泡水后再用水沖洗;將核桃殼內部鉆空,加入5mL血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液,用泡沫堵塞核桃孔,得到固定核桃球;(2)第二輪發酵:往發酵罐內加入300L高粱糖化液、6kg醬香型高溫大曲、第一輪發酵回收的固定核桃球和龍須草;控制發酵溫度為35℃,發酵1d,控制發酵溫度為38℃,發酵8h,控制發酵溫度為39℃,發酵2d,控制發酵溫度為32℃,發酵2d;發酵結束后的操作同第一輪發酵;(3)第三輪發酵:往發酵罐內加入250L第二輪發酵的蒸餾后液體、50L高粱糖化液、3kg醬香型高溫大曲、第二輪發酵回收的固定核桃球和龍須草;控制發酵溫度為35℃,發酵1d,控制發酵溫度為38℃,發酵8h,控制發酵溫度為39℃,發酵2d,控制發酵溫度為32℃,發酵2d;發酵結束后的操作同第一輪發酵;(4)往發酵罐內加入270L第三輪發酵的蒸餾后液體、10L高粱糖化液、2kg醬香型高溫大曲、第三輪發酵回收的固定核桃球和龍須草、20L褶皺微球菌菌液;控制發酵溫度35℃,發酵3d,控制發酵溫度38℃,發酵8h,控制發酵溫度39℃,發酵2d,控制發酵溫度42℃,發酵5d;發酵結束后的操作同第一輪發酵;所述的褶皺微球菌菌液通過包括如下步驟的方法制備:用由高粱糖化液和玉米糖化液按質量比=1:2的比例組成的混合液作為培養液,接入褶皺微球菌,28℃靜置培養28h得到褶皺微球菌菌液;(5)將第一、二、三、四輪發酵蒸餾的酒混合均勻,得到醬香型原酒液,混合比例為1:1:3:5(體積比);上述發酵罐為總體積為500L的發酵罐;上述高粱糖化液或玉米糖化液通過包括如下步驟的方法制備:將高粱或玉米粉碎過20目篩后與水混合,高粱或玉米與水的質量比為1:3,先后加入液化酶、糖化酶進行液化和糖化,得到高粱糖化液或玉米糖化液。

說明書

一種液體發酵釀造具有醬香型風味白酒的方法

技術領域

本發明屬于白酒釀造領域,具體涉及一種液體發酵釀造具有醬香型風味白酒的方法。

背景技術

醬香型白酒的特點是醬香突出,酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺酒為代表,此外還有四川郎酒等。中國白酒品種繁多,但都是用糧食釀造的蒸餾酒,是世界七大蒸餾酒之一,因為茅臺酒是最早在世界被人認識的中國白酒,中國白酒在中國以外被統稱為“Maotai”。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類物質組成的復合香氣。

傳統醬香型白酒生產勞動強度大,固態發酵不利于機械化。液態發酵具有機械化程度高,改善環境衛生,提高出酒率的特點。但是,液體發酵的缺點是生產香味成分濃度較低,不容易蒸餾。

發明內容

本發明的目的在于提供一種固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球及其制備方法。本發明的目的還在于提供一種液體發酵釀造具有醬香型風味白酒的方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現:

一種固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球的制備方法,包括如下步驟:

(1)用由高粱糖化液和玉米糖化液組成的混合液作為培養液,同時接入血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉進行培養,得到血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液。

(2)用剛采摘的核桃去掉外面的果肉部分,保留完整的核。核放置在水中浸泡1-2d,倒掉浸泡水后再用水沖洗。將核桃殼內部鉆空,加入血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液,用泡沫堵塞核桃孔,得到固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球。

步驟(1)中所述的高粱糖化液和玉米糖化液的質量比優選為1:2。

步驟(1)中所述的培養的條件優選為28-32℃靜置培養28-36h。

步驟(2)中每個核桃殼加入菌液的體積優選為5-7mL。

一種固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球,通過上述方法制備得到。

所述的固定核桃球在液體發酵釀造具有醬香型風味白酒中的應用。

一種液體發酵釀造具有醬香型風味白酒的方法,包括如下步驟:

(1)第一輪發酵:將高粱糖化液、上述固定核桃球、醬香型高溫大曲和龍須草加到發酵罐中進行發酵,發酵結束后回收固定核桃球和龍須草用于第二輪發酵,發酵繆液進行蒸餾,蒸餾所得酒用于最后的調配,蒸餾后的液體為蒸餾后液體。

(2)第二輪發酵:將高粱糖化液、醬香型高溫大曲、第一輪發酵回收的固定核桃球和龍須草加入到發酵罐中進行發酵,發酵結束后的操作同第一輪發酵。

(3)第三輪發酵:將高粱糖化液、第二輪發酵的蒸餾后液體、醬香型高溫大曲、第二輪發酵回收的固定核桃球和龍須草加入到發酵罐中進行發酵,發酵結束后的操作同第一輪發酵。

(4)按照第三輪發酵的方法再繼續發酵多輪,將各輪發酵蒸餾所得的酒進行調配得到醬香型原酒液。

步驟(1)中所述的固定核桃球的加入量優選為每100mL高粱糖化液1-3個。

步驟(1)中所述的蒸餾優選為在酒度為30度時停止蒸餾,餾酒溫度為38-40℃。

所述的液體發酵釀造具有醬香型風味白酒的方法發酵的總輪數優選為四輪,第四輪發酵時發酵罐中同時加入褶皺微球菌菌液。所述的褶皺微球菌菌液優選通過包括如下步驟的方法制備:用由高粱糖化液和玉米糖化液組成的混合液作為培養液,接入褶皺微球菌進行培養,得到褶皺微球菌菌液。所述的高粱糖化液和玉米糖化液的質量比優選為1:2,所述的培養的條件優選為28-32℃靜置培養28-36h。

上述高粱糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:將高粱粉碎后與水混合,先后加入液化酶、糖化酶進行液化和糖化,得到高粱糖化液。優選的,高粱與水的質量比為1:3。上述玉米糖化液的制備與高粱糖化液相同。

本發明具有如下優點和有益效果:本發明通過新型的天然固定介質,固定在釀造過程中富集的釀造微生物,增加固液界面,增強液態釀造的醬香風味。利用龍須草增加固液界面增強產香反應,添加核桃殼固定的血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉增加液體發酵的酯化能力,添加褶皺微球菌促進乳酸的產生,用泡沫吸附釀造后期的菌,作為多輪發酵的菌,促進醬香風味產生。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述,但本發明的實施方式不限于此。

實施例1

1、原料和設備

高粱為東北高粱。高粱粉碎機、高粱液化鍋和糖化鍋、發酵罐、壺式蒸餾器等購自良榮機械。醬香型高溫大曲購買自梁山長久生物制曲有限公司。血紅鞘氨醇單胞菌和褶皺微球菌購買自中國典型培養物保藏中心(CCTCC)。液化酶(4萬U/mL)、糖化酶(10萬U/mL)購自山東龍元生物工程有限公司。

2、核桃殼固定血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉

高粱糖化液的制備:將高粱粉碎后過20目篩;按照高粱:水(質量比)=1:3的比例往粉碎的高粱中加入自來水,再按照每噸高粱加入0.3L液化酶的比例加入液化酶,煮沸20min;然后按照每噸高粱加入0.3L糖化酶的比例加入糖化酶,60℃保溫20min,降溫到30℃得到高粱糖化液。

玉米糖化液的制備:方法同高粱糖化液的制備。

高粱糖化液與玉米糖化液按照質量比=1:2的比例混合,混合液接入血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉或褶皺微球菌。按照100mL混合液各一環(接種環)菌體的比例接入血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉,在250mL三角瓶中28℃靜置培養28h,得到待固定的血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液。按照100mL混合液二環菌體的比例接入褶皺微球菌,在250mL三角瓶中28℃靜置培養28h,得到褶皺微球菌菌液。

用剛采摘的核桃去掉外面的果肉部分,保留完整的核。核放置在自來水中室溫浸泡1d,倒掉浸泡水,然后用自來水沖洗一次。核桃殼用電鉆鉆空,空的直徑在1.3-1.5cm。然后用注射器(滅菌)吸取待固定的血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉菌液,每個核桃注入5mL,用泡沫堵塞核桃孔,得到固定有血紅鞘氨醇單胞菌和紅曲霉的固定核桃球。

3、發酵

3.1第一輪發酵

往總體積為500L的發酵罐內加入300L高粱糖化液,按每100mL高粱糖化液加1個固定核桃球的比例加入固定核桃球,再加入6kg醬香型高溫大曲和2.2kg斬斷的龍須草(長度為13cm,60℃干燥72h)。控制發酵溫度為35℃,發酵2d;控制發酵溫度為38℃,發酵4h,控制發酵溫度為39℃,發酵10h,控制發酵溫度為32℃,發酵2d。從發酵罐底部放出醪液。

發酵醪液用篩孔直徑為0.3cm的篩子過濾,過濾得到的醪液進行下一步蒸餾,篩子過濾截流的固定核桃球、龍須草繼續用于第二輪發酵。往壺式蒸餾器內加入2500mL過濾后的發酵醪液進行蒸餾,在酒度為30度時停止蒸餾,餾酒溫度為40℃,蒸餾后的液體為蒸餾后液體。

3.2后三輪發酵

往發酵罐內加入300L高粱糖化液和6kg醬香型高溫大曲,再加入第一輪發酵過程中用篩子過濾截流的固定核桃球、龍須草。控制發酵溫度為35℃,發酵1d,控制發酵溫度為38℃,發酵8h,控制發酵溫度為39℃,發酵2d,控制發酵溫度為32℃,發酵2d。從發酵罐底部放出醪液,用篩子過濾截流固定核桃球、龍須草,此為第二輪發酵。醪液蒸餾同3.1。

往發酵罐內加入250L第二輪發酵的蒸餾后液體和50L高粱糖化液,再加入3kg醬香型高溫大曲和第二輪發酵截流的固定核桃球、龍須草。控制發酵溫度為35℃,發酵1d,控制發酵溫度為38℃,發酵8h,控制發酵溫度為39℃,發酵2d,控制發酵溫度為32℃,發酵2d。從發酵罐底部放出醪液,用篩子過濾截流固定核桃球、龍須草,此為第三輪發酵。醪液蒸餾同3.1。

往發酵罐內加入270L第三輪發酵的蒸餾后液體和10L高粱糖化液,再加入2kg醬香型高溫大曲、第三輪發酵截流的固定核桃球、龍須草和20L按照步驟2所述方法制備的褶皺微球菌菌液。控制發酵溫度35℃,發酵3d,控制發酵溫度38℃,發酵8h,控制發酵溫度39℃,發酵2d,控制發酵溫度42℃,發酵5d。從發酵罐底部放出醪液,此為第四輪發酵。醪液蒸餾同3.1。

3.3調配

將第一、二、三、四輪發酵蒸餾的酒混合均勻,混合比例為1:1:3:5(體積比),得到醬香型的原酒液,醬香型原酒液的酒質評價及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量和各輪發酵蒸餾所得酒的酒質評價及四甲基吡嗪含量見表1-5。四甲基吡嗪含量測定的方法見文獻:任學坤,殷微微,徐文平,李小為,高鳳文。氣相色譜法測定白酒功能性成分四甲基吡嗪,釀酒科技,2011年10期。

表1醬香型原酒液的酒質評價及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量

顏色掛杯性香味口感乳酸乙酯乙酸乙酯清澈明顯可見掛杯明顯醬香味醇厚綿長0.05mg/mL0.08mg/mL

表2第一輪發酵的酒質評價及四甲基吡嗪含量

顏色掛杯性香味口感四甲基吡嗪清澈明顯可見掛杯醬香味不明顯略微生澀0.19g/L

表3第二輪發酵的酒質評價及四甲基吡嗪含量

顏色掛杯性香味口感四甲基吡嗪清澈明顯可見掛杯略有醬香味,呈現焦糊味苦味不足微酸0.20g/L

表4第三輪發酵的酒質評價及四甲基吡嗪含量

顏色掛杯性香味口感四甲基吡嗪清澈明顯可見掛杯醬香味明顯,焦糊味明顯,苦味增加醇香0.22g/L

表5第四輪發酵的酒質評價及四甲基吡嗪含量

顏色掛杯性香味口感四甲基吡嗪清澈明顯可見掛杯苦味大,焦糊大綿長0.29g/L

實施例2

對比實驗1:除固定核桃球只固定紅曲霉外,其余操作同實施例1。所得醬香型原酒液的酒質評價及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量見表6。因為紅曲霉和血紅鞘氨醇單胞菌都能促進酯類物質的形成,因而更能促進香味,而且固定的菌在發酵過程中重復利用,不斷馴化,促進了其對環境的適應能力,因而能增加酯類物質形成。如果不添加血紅鞘氨醇單胞菌,所有酯化酶全部由紅曲酶產生,酶的組成單一,不能實現不同菌產生的酯化酶協同酯化的效果,所以香味略寡淡。

表6醬香型原酒液的酒質評價及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量

顏色掛杯性香味口感乳酸乙酯乙酸乙酯清澈明顯可見掛杯香味略寡淡醇厚綿長0.02mg/mL0.04mg/mL

對比實驗2:除發酵時不加龍須草外,其余操作同實施例1。所得醬香型原酒液的酒質評價及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量見表7。加入龍須草增加界面面積,有利于酯化。

表7醬香型原酒液的酒質評價及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量

顏色掛杯性香味口感乳酸乙酯乙酸乙酯清澈明顯可見掛杯香味略不足醇厚綿長0.04mg/mL0.07mg/mL

上述實施例為本發明較佳的實施方式,但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制,其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化,均應為等效的置換方式,都包含在本發明的保護范圍之內。

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